Bei Gerd Reber im Kachelofa-Stübli im Waldhotel National in Arosa zu essen ist eine Wohltat. Seit über 20 Jahren verwöhnt Reber Hotelgäste und Auswärtige mit hochstehender Sterneküche. Unterdessen wird das Kachelofa-Stübli mit 16 Gault Millau Punkten taxiert, und dies ist beileibe nicht übertrieben.
Bei Gerd Reber schwebt man auf Wolke 16. Erfreut stellte ich neulich fest, dass ich im Jahr 2016 mein 10-jähriges Kachelofa-Stübli Jubiläum feierte. Seit 10 Jahren bin ich immer in der dritten Januar Woche in Arosa im Waldhotel National zu Gast. Grund meines Abstechers nach Arosa sind die Drogistenskitage. Das hat mit Ski relativ wenig zu tun, da die Tage lang und die Nächte kurz sind. Immer am Freitag nehme ich mir dann die Freiheit, statt Hütte-Fondue-Ramba-Zamba in der Tschuggenhütte, in Ruhe und Frieden die kulinarischen Einfälle von Gerd Reber zu testen. Ich habe es noch nie bereut.
Gerd Reber hat am 1. August 1977 mit dem Start seiner Kochlehre die Gastronomiekarriere begonnen. Danach arbeitete er in diversen Hotel- und Restaurantbetrieben. Dabei waren das Stucki in Basel und das Landhaus Leick in Sprockhövel nur zwei seiner prägenden Stationen. Seit 1993 schwingt Gerd nun in Arosa die Kochlöffel und ist sowohl für die „normale“ Küche des Hotels, als auch für das Aushängeschild Kachelofa-Stübli verantwortlich.
Gerd Reber, der Eckart Witzigmann als sein Vorbild bezeichnet, ist unglaublich sympathisch. In den 10 Jahren, in denen ich nun von ihm bekocht werde, hat sich schon fast so etwas wie kulinarische Freundschaft entwickelt. Gerd nimmt sich immer Zeit für einen Schwatz, eine kleine Fachsimpelei oder ein Spässchen. In diesem Jahr durfte ich sogar in sein ominöses Gästebuch schreiben. Da sind sonst nur die wirklich wichtige Leute drin.
Alles Käse oder was?
Höchste Zeit also, etwas über die kulinarischen Erlebnisse zu schreiben. Da zäume ich die Kuh ausnahmsweise mal von hinten auf. Wobei Kuh noch mit Schaf und Ziege ergänzt werden muss. Ich spreche vom Käse. Was im Kachelofa-Stübli an Käseauswahl geboten wird ist absolute Weltklasse. Die Käseplatte muss von zwei Personen transportiert werden, da sie schlicht zu gross und zu schwer ist. Steht die Auswahl am Tisch ist es beinahme unmöglich die Übersicht zu behalten. Nebst einheimischen Spezialtäten aus Arosa und dem Prättigau wird die üppige Rohmilch-Käseauswahl durch Empfehlungen von Rolf Beeler ergänzt.
Briochecrumble gesucht 😉
Dann ein paar Worte zum Menü das mir im Januar von Gerd Reber zubereitet wurde. Der Start machte eine „Variation von der Gänseleber an Briochecrumble“. Das Spiel der Aromen war sehr ausgewogen, speziell die „süssen“ Komponenten waren hervorragend ausgewählt. Die Variation bestand unter anderem aus einer Praline, einer Créme Brüllé, einem Mousse und einer Terrine. Ganz toll war das Mangogelee auf der Terrine. Das hat Spass gemacht. Das Einzige, was ich trotz intensiver Suche nicht gefunden habe, waren die Briochecrumble. Ist aber egal, es gab ja eine klassiche Brioche dazu.
Die besten Bauern haben auch die besten Kartoffeln
Weiter im Takt ging es mit „Filisurer Bergkartoffeln mit Wintertrüffeln“. Die Kartoffeln waren einerseits als Espuma zubereitet, anderseits im Sud gegart. In Kombination mit den Trüffeln war das ein wunderbarer Zwischengang.
Der Schrei nach Skrei
Wie der geneigte Leser meines Blogs vielleicht weiss, bin ich Schweden- und Skandinavien Fan. Da hat mein Herz natürlich Freudensprünge vollführt, als ich auf der Karte entdeckte, dass Skrei (Winterkabeljau) auf dem Programm stand. Von Januar bis spätestens April ist Skrei-Saison. Bis zu 600 Kilometer legt ein Skrei, auf seinem Weg von der Barentsee bis zu den Norwegischen Lofoten zurück. Daher ist sein Fleisch besonders fest. Der alljährliche Skreifang hat in Norwegen bei den Lofoten eine lange Tradition. Schon seit Jahrhunderten versammeln sich die Fischer zur Skrei Saison. Gefischt wird nur mit kleinen Kuttern und teilweise noch mit Handangelleinen.
Der Fisch war fantastisch, fest und trotzdem geschmeidig und natürlich auf den Punkt gegaart. Angerichet war der Skrei auf einem Püree aus Cannellini-Bohnen und mit einem Paella-Sud aromatisiert. Beim Paella-Sud hatte ich den Verdacht, dass hier das Salz etwas gar grosszügig dosiert wurde. Ich muss aber sagen, dass ich generell eher weniger Salz bevorzuge.
Das Lieblingsessen von Winnetou
Beim Hauptgang stellte ich mir vor, ich sei Winnetou, und reite mit meinem Pferd Iltschi und der Silberbüchse in der Hand über die Prärie. Da, eine Bisonherde. Ich ziele, treffe das Essen für mich, meinen Stamm und Old Shatterhand. Klingelts? Es gab Bison. Herzhafte Medaillons mit Malz, Rahmwirz und Kürbis-Canelloni. Eine tolle Kreation mit originellen Komponenten und noch etwas knackigem Gemüse. Die Medaillons vom Bison waren ausgesprochen zart, einzig ein Stück war von einer Sehne durchzogen und dadurch etwas schwieriger zu Kauen.
Süss geht immer, aber Randen?
Nachdem der Käse aufgefahren wurde, ich habe schon darüber geschwärmt, folgte der Nachtisch. Pistazienbisquit mit Kalamansi-Créme und Randen-Joghurt-Glace. Zuerst dachte ich: schwierig! Es gibt zwei Gemüse, die ich wirklich hasse, speziell roh: Randen und Fenchel. Und Randen dann noch als Glace? Da lob ich mir mein blindes Vertrauen in Gerd Reber und meinen Mut zu Experimenten. Es war nicht nur halb so schlimm, wie befürchtet, es war sogar richtig gut. Klar das leicht erdige der Rande schmeckte man raus, aber in Konsistenz und Geschmack, war das absolut lecker. Natürlich hatte ich keine Ahnung, was Kalamansi sind. Wikipedia wusste es: „Die Calamondinorange ist eine vermutlich ursprünglich in China natürlich entstandene Hybride aus der Mandarine Citrus reticulata und der Kumquat-Art Fortunella margarita“. So, also etwas im Bereich Zitrusfrucht und so schmeckte es auch. Fruchtig, frisch und bestens geeignet in Kombination mit dem Pistazienbisqzit.
Keine Ende in Sicht im Kachelofa-Stübli
Ein Wort zum Wein. Chef der Service und Sommelier David Stein liess sich erweichen und stellte für mich eine Weinbegleitung zusammen. Üblicherweise ist das nicht mehr vorgesehen, wie ich schon im letzen Jahr feststellen musste. Es ist mir schleierhaft, weshalb keine Weinbegleitung zu den beiden Menüs vorgeschlagen wird. Das Menü wechselt ja nicht häufig und ich schätze das ungemein, wenn ich auch bei den Weinen eine passende Abwechslung habe. Aber toll, dass mein Wunsch befriedigt wurde. Vielen Dank. Die Weine waren nämlich hervorragend ausgesucht und passten vorzüglich zu den verschiedenen Gängen. Das war so eine gute Idee mit der Weinbegleitung, dass auch die Gäste an den Nebentischen munter mitmachten. Das Waldhotel sollte mich als Weinbegleitungsverkäufer anstellen.
Der Service unter der Leitung von David Stein war zuvorkommend, nicht aufdringlich und kompetent. Unter der Crew entdeckte ich auch ein Jüngling, der mit unglaublicher Leidenschaft am Werk war. Constantin Kopf ist ein Österreicher und ich prophezeie ihm eine tolle Karriere, wenn er am Ball bleibt.
Kaffee und …
Dann ist nun Zeit für ein Fazit. Das Kachelofa-Stübli gehört zu recht zu den Top 20 Adressen im Kanton Graubünden. Die Küche besticht durch Frische, bevorzugt viele regionale Lebensmittel und ist trotz Kreativität nie abgehoben oder zu kompliziert für den Gast. Ich hoffe, dass Gerd Reber seine Leidenschaft für tolle Gerichte noch mindestens 20 Jahre zelebriert. Danach brauch ich wahrscheinlich eher Püriertes, denn Dritte Zähne mit Bison geht nicht mal bei Winnetou.
Text: Andrea Ullius
Fotos: Andrea Ullius / Waldhotel National
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